烤羊肉

原汁原味的高原酸奶

高原传统小吃青稞甜醅

洋芋酿皮、烤土豆片等小吃在高原人的餐桌上占有长久的位置

青稞炒面和酥油是高原人的传统食物本文图片均由冶晓辉 摄

（一）

西宁地处连接内地与青藏高原的咽喉要道，自古以来，商贸往来不断，历史上位于西宁地区的南凉、唃厮啰等政权、民族都曾依藉西宁的特殊地理位置进行商业活动。商业活动所积累的财富曾引起中原政权的注意，甚至觊觎，比如隋炀帝的重臣裴矩进献《西域图记》，并且上奏：“胡中多诸宝物，吐谷浑易可并吞。”西宁这座古城的存在让历史上青海各民族能够享用来自内地的丝绸、布匹、茶叶、瓷器等生活用品，也能让青海的马匹、皮毛、盐等地方特产销往中原地区。西宁也因此成为丝绸之路、唐蕃古道、茶马古道的必经之地和辐射地区。

成书于清乾隆年间的《西宁府新志》有这样的记载：“东门连关厢，商贾市肆皆集焉。”可见当时从东门到东门外居民居住的关厢，是西宁商贸群体聚集的地方，今天西宁人称之为“东关”。古代的城池里面是官府的办公地，衙署、驻军、粮仓、监狱都在城里，也有少数的市民居住，绝大部分居民都住在城门外的附近，这些城门外的居民区被称为“关厢”，简称“关”。古代西宁最后一次的城池修建是在明朝洪武年间，今天西宁的东关、南关、西关、北关等地名，都是以这座城池的城门方位命名的。其中，东关就是西宁古城的东门外。在中国人传统观念中，南门是正门，但西宁城地处西部，它与中原地区进行政治、文化、经济往来都要通过东门，所以东门其实发挥着正门的作用。清朝以前西宁的政治和文化机构在城内，而贸易市场就在东门外的东关。东关直接通向货物的来源地和销往地，尤其相对于南关、西关、北关，东关的地势平坦、宽阔，没有河流绕经，便于货物交易、储存和运输。明清时期东关设有粮面、茶叶、柴草、骡马、牛羊、煤炭、山货、农牧用具等集市，开设饭馆、旅店、理发馆等服务店家，东稍门成为当时青海地区的商贸中心。青海盛产的羊毛，外界称之为“西宁毛”，质优价廉，清末民初，英、美、德、俄等国家的商人在西宁开设洋行，收购青海羊毛，运回本国加工，东关一时间成为外贸市场。

清末至民国年间，大量的回族人迁入东关，善于经商的回族更为商贸兴盛的东关增添了繁荣气象。回族人善于经营面食、牛羊肉、糕点、乳制品等，也擅长从事旅馆业、货物贩运、居间贸易等行业。民国中期，西宁的商贸集散地由东关扩张至整个道门街（今天的东大街），大小商号都集中于此。而商人的饮食起居、生意介绍大都由回族人承揽，至今东关的回族在饮食、住宿、运输行业中依旧是庞大、先进的商业群体。

随着西宁古城池的废除、城市的扩张建设、地区物产的增多、交通格局的变化、各族人民的生活需求提高，尤其是随着现代工业和现代商贸的崛起，东关早已不再是青海商贸的中心了，但它依旧是一条华丽的街区，展示着它昔日的不凡和今日的繁华。

（二）

不管社会如何发展，世事如何变迁，每个家庭总会留下几件能说明他家往事的旧物件；每个地方也总会有几处遗迹能见证它曾经的历史。今天，能让外地游客和西宁市民了解东关过去的遗迹就是下南关街。

下南关街在东关清真大寺附近，是明、清、民国时期商号聚集的中心地带，20世纪七八十年代下南关街成为商业一条街，虽然它不是西宁最大的商业街，也不是年代最久远的商贸街，但它是西宁最具特色的一条商业街。改革开放后，东关的回族生意人抓住机遇，在清真大寺正门南侧重新摆起摊点，经营餐饮小吃、青海土特产、生活用品以及来自内地的茶叶、调料等。下南关街传承了东关曾经的商贸气息，在这里的商铺和小摊，青海传统日常用品、食品和土特产的种类繁多，琳琅满目。

商贸的特性在于吸引力和辐射力，说白了就是货从哪里来，货卖到哪里去。在下南关街，游人和购物者能明显地感受到，青海各地的特产都被吸引到这里，然后辐射到各地。在高楼大厦之间的缝隙中，下南关街能够让人们窥视到青海的饮食历史和饮食文化。

不仅是视觉上的窥视，还有浓烈的气息感受。来自外地的游客会因为牛羊肉架子上散发出的淡淡腥味而加快步伐，才走几步，又被烤羊肉摊上飘出的香味吸引而驻足。在下南关乃至整个西宁地区，牛羊肉摊位很多，这是因为青海是中国四大牧区之一，从北部的祁连山牧场到南部的三江源，从西部的盐碱沙地到东部的黄土田垄，都能看到牛羊，它们有的散放在山野，有的拴圈在栏舍，蓄养者或以此立业生存，或以此驾车拉犁、或以此贴补家用。青海农牧区牛的品种有黄牛、犏牛、牦牛；羊的品种有山羊、藏羊、蒙古羊、小尾寒羊等，如今占绝对优势的就是牦牛和藏羊。牦牛和藏羊原本都是青藏高原的野生动物，被藏族的祖先驯化后成为他们赖以生存的产业。在青藏高原湛蓝圣洁的天空下、苍凉雄伟的山地间，最美最悠然的风景莫过于牛羊悠闲漫步草原的情景。青海的藏族和蒙古族负责牦牛藏羊的养殖，也造就了这种不留痕迹的美景；而青海的回族和撒拉族则善于把牦牛、藏羊变成美味。牛羊肉有水煮、爆炒、焖炖、烧烤、焖焗等做法，以牦牛肉、藏羊肉为主料或佐料延伸出最具特色风味的美食有手抓牛羊肉、煮牛腩、烤羊肉、焖羊肉、牛肉面、羊肠面、羊肉面片、牦牛大骨汤、杂碎汤等。很多初到青海的外地人不习惯吃牛羊肉，后来尝试着吃牛羊肉，到最后喜欢上牛羊肉，以致后来回老家省亲捎带的都是牛羊肉。

在青海，牛羊除了有丰富多样的肉食烹饪外，还延伸出乳制品饮食系列。下南关街就有很多酸奶和酥油摊点。去青海牧区人家做客吃饭，最后压轴的食物就是酸奶，酸奶是新鲜牛奶煮熟后，加酸奶酵母，在温热环境中发酵而成的，制作工艺简单。酸奶比牛奶能解饿、解渴、解馋，有助眠和助消化的作用，是人人喜爱的饮品。现在超市里有各种名目的酸奶，用好看的包装袋和诱人的广告吸引人的味蕾，有掺杂果粒果酱的，有加入杂粮颗粒的，创意多多，十分诱人。下南关街里有好几家酸奶店，都是用最简单的制作方法，做出原汁原味的青海酸奶。过去青海人，尤其是藏族人吃完酸奶后不会再进食，而是进入休息，因此酸奶是藏族人每天的最后一道食物。

那么，什么是藏家的第一道食物呢？酥油。其实，在青海，酥油是各民族都喜爱的乳品，尤其是老人们，早晨喝上一碗酥油茶，是一种惬意的享受。过去下南关有一道让人赏心悦目的风景，就是把盛装酥油的牛肚、羊肚堆垒起来，形状大小不一的酥油肚子闪烁着靓丽的色泽，好似把每个草原上新升的月亮都集中在一起。好看的月亮要倒映在水波中，美味的酥油要调到茶汁中，酥油当以煎熬的茯茶茶汁化开，才是正宗的酥油茶。

青海有酥油但不产茶叶。回到下南关的吸引力和辐射力的话题上，下南关的商人不仅要收购青海农牧区的物产销售到城镇居民的手中，也要把青海人需要的生活用品从外地采购进来转销到青海人手中，其中的代表物品就是茶叶。青海人嗜茶如命，有“饭可以三顿不吃，茶不能一日不喝”的谚语。农村人外出打工，不说去挣钱打工，而是说“去挣点茶叶青盐钱”。因为高寒的环境，以及独特的饮食结构、生活习俗，青海人离不开茶。很早以前，陕西泾阳茶叶加工商发明了一种叫“茯砖茶”的茶品，专供青藏地区。茯茶需要加盐熬煮，也叫熬茶，茶往西边来，盐往东边驮。青海西部地区密布着大大小小的盐池，从盐池捞出来的天然盐粒称为青盐，品质远胜于内地人工制成的盐。因此，过去青盐是西宁重要的外销商品之一。不知是不是盐多的原因，青海人煮茶的时候要放盐。茶作为世界三大饮料之首，煮、泡的方法大同小异，但放盐绝对是青藏独创，这种独特的熬茶是过去很长时间青海绝大部分地区唯一的饮茶方法。因此酥油与熬茶结合是必然的选择。

还有一个必然的选择就是酥油茶与糌粑的结合。糌粑的原料是青稞。青稞为青藏高原特有的农作物，是藏族人很早驯化的植物。宋代熙河兰湟运使洪中孚的奏报中有“本道青稞亩收五石”之说，就是说，河湟地区当时的青稞亩产有五石，说明宋代的河湟地区，青稞被广泛种植，而且种植技术成熟，收成很高。青海的省名来自于青海湖，但以现在青海省近百万亩的青稞种植面积，解释为“青稞的海洋”，似乎也完全可以。

青海还有丰富多样的青稞食品系列。青稞颗粒刚饱满，人们就把它煮熟，做成一种叫“麦索”的时令美食；青稞成熟脱粒后，把颗粒炒熟称之为“麻麦”，可以装在口袋中当零食；把麻麦磨成面，就是藏族人过去重要的口粮“糌粑”，汉族和回族称之为“炒面”。青稞磨成面粉可深加工的样数就更多了，能烙烤出锅盔、饼、焜锅等饼状馍；能蒸出馒头、油卷、刀把等蒸馍；和面可作出青稞长面、寸寸、八摞、搓鱼儿、破布衫等饭食。青稞还可以酿出食醋、青稞酒、甜醅。作为主粮的小麦面，在青海做不出像青稞那样繁杂的样数。过去，青稞的产地和市场都在青藏地区内部，都是本地农村销往城镇和牧区，很少销往青藏高原以外的地区。近年来，政府大力发展青稞产业，青稞饮品、青稞糕点、青稞保健食品等新型青稞食品销往全国各地，出现在外省的餐桌上。在饮食结构、食材样数、味觉口感发生重大变化的今天，下南关街的青稞面食系列、青稞甜醅，可以让外地游人和青海的年轻人感受到流传千百年的青海传统饮食文化。

如果以饮食追忆青海人的过往岁月，绝对少不了一样食物，就是洋芋。用洋芋做的小吃在下南关街较为常见。青海农业地区曾有一句话形容洋芋在青海饮食中的占比：“早上啖洋芋，中午洋芋蛋，晚上生活改善了，洋芋捣烂了。”青海东部地区的土壤适宜种植洋芋，出产的洋芋味道纯正，不涩不苦，口感沙糯，不硬不软，含淀粉多，加上干燥、低温环境适合土豆的储存，因此它成为青海人一年四季常吃的口粮。假若让上了年纪的青海人避开有洋芋的场景而去回忆过去的饮食，估计他们的记忆将会是一片空白。在食物匮乏的年代，青海人一日三餐以洋芋度日，很少有人的肠胃对洋芋出现排斥，不管生活水平如何提升，洋芋始终不卑不亢地出现在青海人的锅碗中。青海河湟人对洋芋的烹饪方式进行了漫长的探索，除了煮、焪、炒、烤这些简单的做法以外，还找到了细加工后的洋芋筋筋、洋芋疙瘩汤、洋芋擦擦等特色小吃，把洋芋深加工后生成的洋芋淀粉能做出青海人夏日消暑解馋的凉粉，洋芋淀粉加工的粉条成了青海菜系里最常用的食材之一。

食材是饭菜的主体，但食材需要用调料来提味，调料才是饭菜的灵魂。比一般货品、食材、茶叶更有吸引力和辐射力的就是下南关街的调料品店铺。青海人的饭菜中调料味较浓重，回族人的饮食更加注重植物调料的添加。但在青海地区除了栽培少量的花椒外，不产其它植物调料。烹饪青海饭菜常用的几样主要植物调料要从全国各地进货，其中，四川、甘肃的花椒，山西、陕西的茴香，云南、贵州的草果，湖北、安徽的姜片，福建、广东的八角，广西、海南的胡椒都是从千里之外贩运到青海的。仅此一点，谁还能说曾经的青海因为地处西陲而与外界少有往来？

是否能归纳出这样一个现象规律——过去青海不产调料和茶，但青海人爱用重调料、爱喝茶，青海出产的水果种类很少，但如今的青海人也喜欢上了水果，下南关街道里能找到来自全国各地甚至国外的水果。

我去内地观察到一个现象，但凡那些本地能产水果的地方，当地果蔬铺子里的外来水果样数比青海水果铺要少得多。我妻子老家在西安周边的一个县上，论经济发展比我们青海的好多县份都有优势，该地区基本上能种植北方的主要水果，但是县城的水果店销售的就是本地水果，很少有外地水果。而我的老家门源回族自治县，在室外自然条件下产不了任何水果，但在超市的果蔬区能看见全国各地的水果，还有来自海外的、长成各种形状的、散发各种味道的奇瓜异果。这就是无和空的优势，什么都不拥有，也就不存在设防、抵制和排斥。青海人对水果有啥来啥，来啥吃啥，如今对海鲜，青海人也是如此。

下南关街仅仅有浓重的商业气息吗？不是，至少我从下南关街看到了青海地域饮食文化的绚烂。